Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего сыра

А это и помидорчики, и огурчики, и салко, а какие сладости.

Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего сыра

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:24

Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего сыра, не требующих особенных приспособлений.
image (70).jpg

1. Солотурнский швейцарский сычужный сыр изготавливают весьма просто, и несложное производство его доступно каждому.
15 л молока вливают в котел, нагревают над огнем до 40°, затем в молоко кладут сычужный фермент, который производит быстрое свертывание (на 15 л молока приблизительно 25 г закваски). Полученное кальё разрезают, а сгустки творога отделяют от сыворотки, кладут на дуршлаг или откидывают на сито; таким образом сыворотка легко стекает, и творог обсыхает в течение нескольких часов.
После этого творогу придается известная форма, величиною в обыкновенную тарелку или меньше. К большим сырам прибавляют соль, к маленьким соль и тмин. Ежедневно сыр надо переворачивать, очищая от плесени, если таковая появится, и снова пересыпать солью. Когда через несколько дней сыр приобретет надлежащую плотность, его кладут на плетенку для окончательной просушки, где он должен лежать некоторое время. Место для просушки выбирается с чистым и сухим воздухом, где бывает легкий сквозняк.
Приготовленный из одного козьего молока солотурнский сыр отличается плотностью и не должен быть тягучим.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:24

2. Мон-д'Ор, иначе называемый лионский сыр, считается во всей Франции лучшим козьим сыром и пользуется огромным распространением. Приготовляется он следующим образом: молоку дают хорошо отстояться в глиняном, глазурованном горшке, после чего прибавляют закваску и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 зимой вся масса створаживается, и тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно, разложенное на деревянном ящике шириной в 8 – 10 см и глубиной в 5 – 6 см. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью.
На другой день массу переворачивают и перекладывают на новую решетку, солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый день переворачивают, пока сыр не затвердеет, тогда его кладут в ивовые корзины, обложенные соломой, которые подвязываются веревками к потолку на блоках. Дней через 10 – 15 сыры совершенно усохли и годятся к употреблению.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:24

3. Альтенбургский мягкий сыр пользуется большой известностью в Германии, он имеет круглую форму, весит не более 200 г и приготовляется с помощью сквашивания тепловатого молока.
После отделения сыворотки кальё (то есть творог, полученный при посредстве сычужной закваски) перекладывается в круглую глиняную форму, которая ставится на 24 часа близ печи, причем кальё (разбитое в зерно) несколько раз мешается и посыпается слегка солью. Затем сыр вынимается из формы, просушивается дня 2 – 3 и переносится в помещение для дозревания сыров.
Сто литров молока дают 18 кг сыра.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:25

4. Сыр сен-марселин высоко ценится любителями и хорошо известен повсюду во Франции. Он имеет маленькую круглую форму (8 см в поперечнике) и производство его весьма несложно.
Свернувшееся от сычужной закваски молоко наливают в небольшой глиняный сосуд с просверленными в дне отверстиями для стока сыворотки. Когда вся сыворотка вытечет, сыр перекладывают на деревянные решетки с соломой. После достаточного усыхания сыр солится сверху и снизу и через 5 – 8 дней готов к употреблению.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:25

5. Молькенкезе, или сывороточный шведский сыр, изготовляется в огромных количествах в Швеции и отличается прекрасным вкусом. Из козьего свежевыдоенного молока прежде всего приготовляют простой белый, жирный сыр, называемый «хвитост». Для этого берут свежевыдоенное молоко, подогревают до температуры в 37°, затем кладут нужное количество закваски (на 10 кг молока около 14 г). Полученное кальё разрезают и отделяют от сыворотки, а затем прессуют, и таким образом получается простой творожистый сыр, потребляемый беднейшим рабочим классом. Полученная при прессовании сыворотка ставится на огонь и доводится до кипения. Белая пена, поднимающаяся на поверхность, тщательно собирается в особый сосуд. Сыворотку надо все время мешать, так как иначе она может подгореть, и сыр получится коричневого цвета и плохого вкуса. Чем скорее произойдет кипение, тем белее выйдет сыр, а потому для кипячения сыворотки употребляют медные, неглубокие посудины. Кипятят, пока вся жидкость не уменьшится на 1/4, тогда кладут в сыворотку снятую раньше белую пену и продолжают держать посудину на огне, пока вся масса не сделается плотной. Тогда снимают с огня и мешают, пока масса не остынет, и когда она достаточно окрепнет, ее выкладывают в формы. Мешать массу по снятии с огня необходимо, иначе молочный сахар кристаллизируется, и сыр примет непривлекательный вид.
Формы, в которые укладывается совершенно остывшая масса, имеют вид коробки, дно и стенки которой состоят из 5 подвижных планочек, для удобства разборки. Коробки эти делаются обыкновенно 19 см длины и 5 см высоты. Сыр в форму крепко вжимается руками, и лишнее снимается ножом. Через день сыр вынимается из формы и для просушки кладется на деревянный поднос, на котором обязательно переворачивается по несколько раз в день.
Каждый сыр весит около трех килограммов и внутри должен быть белого цвета с легким сливочно-желтым оттенком. Молькенкезе еще приготовляется и из коровьего молока.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:25

6. Германский обыкновенный козий сыр, приготовляемый преимущественно не на продажу, делается следующим образом: зимой козье молоко подогревается и квасился теплым, летом же охлаждается от 1 до 2 часов. Закваску приготовляют из сыворотки. Заквашенное молоко створаживается летом спустя 15, а зимой – 30 минут.
Творожную массу кладут в плоские, круглые, продырявленные на дне глиняные формы, которые ставят так, чтобы сыворотка могла удобнее стекать. Летом через полчаса, а зимою через два часа, сыры, имеющие величину тарелки, солят, ежедневно переворачивая 5 – 6 раз. Когда сыры затвердеют, их кладут на полки, в прохладные сушильни. Из 10 кг молока можно изготовить 1 кг сыра.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:25

7. Сыр из смешанного молока, приготовляемый в Германии, пользуется славой вкусного и питательного продукта. Приготовляется он из трех частей козьего молока и одной части овечьего (коровьего), или из козьего, овечьего и коровьего сразу. Молоко смешивают, смесь наливают в котел, который ставят на огонь. Когда молоко начнет подниматься – котел снимают и молоко переливают в чан. На другое утро снимают сливки и вместо них вливают такое же количество свежеснятого молока. Затем молоко квасят, хорошенько перемешивая, пока оно не створожится вполне; потом творог режут для выделения сыворотки, перекладывают в горшки с отверстиями в дне, и спустя три часа осторожно перекладывают в другие формы. Когда сыр достаточно затвердеет, его солят со всех сторон и кладут на деревянный поднос. Утром и вечером сыр переворачивают и укладывают на другой сухой поднос. Так поступают до тех пор, пока сыр совершенно высохнет, и тогда его кладут на соломенные подстилки.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:26

8. Заантальский сыр приготовляется так: молоко слегка подогревается в котле (35°), створаживается сычужной закваской, затем кальё разбивают, вычерпывают сосудом с продырявленным дном и формуют в виде круглых плиток, толщиной от 2 до 5 см в поперечнике. Через два дня плитки натирают с обеих сторон солью и переносят в подвал, где ежедневно переворачивают и вновь натирают солью. Как только сыр размягчится, он годен к употреблению.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:26

9. Сассенаж приготовляется из смеси коровьего (одна пятая) и козьего молока. Свежевыдоенное молоко сразу вливают в медный котел и ставят на огонь; когда молоко начнет уходить через край, котел снимают с огня и через 24 часа снимают сливки. Затем нагревают также свежевыдоенное козье молоко, и как только оно вскипит, вливают в коровье, причем температура смеси должна доходить до 35 – 40°. В смесь прибавляют нужное количество сычужной закваски и все переливают в деревянную посудину и плотно закрывают. Через 1/2 часа молоко сквашивается, его размешивают, чтобы разбить массу, и когда жидкость отойдет, большой ложкой выбирают сгустки творога. На все это потребуется около часа времени. Когда твердые части будут совершенно отделены от сыворотки, их следует тщательно вымесить руками, чтобы придать массе однородность. Затем творог вталкивают сильно в деревянную форму, выложенную полотном, концами которого прикрывают сыр и ставят близ печи, где он стоит целый день. На следующий день меняют форму и снимают полотно. Для этого достаточно приложить к первой форме вторую такого же размера и, разболтав сыр трясением, легким ударом по форме заставляют сыр перейти в новую форму. Когда это сделано, открытую его часть посыпают слоем мелкой соли в сантиметр толщины и оставляют соль на сыре целый день. На другой день сыр повертывают, чтобы посолить другую сторону, а затем со всех сторон надавливают рукой, чтобы соль хорошо втерлась в сыр. После этого сыр кладется в теплое и сухое место и часто переворачивается. Через 2 – 3 месяца сыр готов для продажи. Из 75 л молока получается около 8 – 10 кг сыра.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10


Re: Краткое описание приготовления некоторых сортов козьего

Сообщение Модератор » 16 авг 2017, 23:26

10. Южно-французский сыр приготовляется в конце сентября следующим образом: свежесдоенное молоко створаживается прибавлением небольшого количества закваски и полученное кальё разливается в маленькие глиняные (цветочные) горшочки с отверстиями в дне, выложенные тонкой холстиной. Сверху посыпается щепотка соли. Как только сыворотка стечет, сырки осторожно перекладываются на доски, покрытые соломой, и тут обсыхают в течение суток. Затем каждый сырок покрывается виноградным листом, слегка смоченным водой, на него кладется другой сырок, и оба заворачиваются в виноградные листья, смоченные спиртом, обвязываются льняной ниткой и укладываются в каменную посуду.
Через несколько дней сырки осторожно вынимаются, дается стечь выступившей жидкости, горшочки тщательно обтираются и сырки в них укладываются обратно, завязываются холстиной и держатся в холодном месте.
Сырки вызревают через три месяца и тогда обмываются водкой или спиртом и годны к употреблению.
Помимо описанных, как говорено было выше, существует еще много различных сортов козьего сыра, как-то: рокфор, рикотт, камбовен, левру, шабиту и др., производство которых требует специально устроенных погребов и носит более промышленный характер.
Сыры и брынзу получают также с использованием пепсина – фермента, образуемого слизистой оболочкой желудка взрослых животных. Пищевой и аптечный пепсин получают из желудков свиней. Его свертывающая сила слабее, чем сычужного фермента, однако результаты варки сыров с применением этих двух ферментов не показали разницы в конечном продукте, поэтому в молочной промышленности стали использовать для сыроделия пепсин. Применяется также сухая закваска молочнокислых бактерий.
Раствор пепсина готовят заблаговременно, не позже чем за 6 – 8 часов до начала свертывания молока. Берут молочную сыворотку, фильтруют ее через ватный фильтр и в 100 мл подогретой до 40° сыворотки добавляют 2 – 3 г пепсина. Встряхивают до получения раствора, который затем хранят при температуре 18 – 20°.

Молочную закваску готовят на цельном коровьем молоке, для чего его нагревают до 95° в течение 30 мин. охлаждают до 30° и вносят сухую закваску молочнокислых бактерий при постоянном помешивании. Закваску в таком виде ставят в теплое место (30°) на три часа, помешивая 3 – 4 раза мешалкой. Затем мешалку вынимают, и оставляют закваску в покое на 14 – 20 часов до образования сгустка. После этого закваску хранят при температуре 8°. Обновляют закваску два раза в месяц.

Приготовление сыра начинается с фильтрования молока через 3 – 4 слоя марли. Во избежание вспучивания сыра молоко подвергают пастеризации при температуре 63° в течение 30 мин., после чего выливают в деревянную емкость.
Свертывание (сквашивание) молока производят при температуре 32° (летом 30°). При более низкой температуре замедляется нарастание кислотности в молоке, а в последующем и в сырной массе, из-за чего образуется дряблое кальё, так как замедляется отделение сыворотки. При более высокой температуре сыворотка отделяется очень быстро, и кальё иссушается, а сыр потом крошится.

В подготовленное молоко добавляют приготовленный раствор пепсина из расчета 2 мл на 1 л молока, после чего тщательно перемешивают или вносят 3 – 6 г закваски и 1 мл 10%-го раствора хлористого кальция на литр молока. Емкость закрывают крышкой или полотном. Свертывание обычно длится 36 – 40 мин, и после того, как получился более или менее плотный сгусток (кальё), проводят пробу на готовность. Кальё разламывают и, если края излома ровные, считают его готовым. Затем кальё перекладывают очень быстро на противень, застланный прокипяченной серпинкой (редкая хлопчатобумажная ткань наподобие грубой марли). Кальё перекладывают специальным творожным ковшом. Сыворотку по мере накопления в противне сливают.

Отжав серпинкой сыворотку, кальё режут вдоль, а затем поперек противня через 1 – 2 см. Затем поднимают серпинку за концы и встряхивают кальё. Еще раз через 10 – 15 мин режут кальё, стягивают концы серпинки и на нее кладут доску и груз. Через 10 – 15 мин кальё режут в третий раз, обрезают боковины и кладут их в середину, завязывают туго узлом серпинку и на нее кладут груз на час – полтора.
По истечении этого времени осматривают и, если сыворотка не отошла, делают подпрессовку. Убедившись, что сыворотка отошла, кальё режут на квадратные куски длиной и шириной в 15 см и перекладывают их в емкость для посола, наполненную рассолом крепостью 20 – 25% (2,5 – 3 кг поваренной соли растворяют в 10 л кипящей воды).

В рассоле сырная масса находится 12 – 16 часов, ее перевертывают не менее двух раз. После этого куски брынзы вынимают из рассола и подвергают дополнительной сухой солке в ящике (пересыпают солью) в течение 24 – 30 часов. Если продукт подлежит транспортировке, его закладывают в бочки и заливают рассолом крепостью 20 – 25%. Бочки хранят при температуре 8° и влажности 80 – 85%, а рассол меняют каждые 15 дней. Нужно заметить, что увеличение количества пепсина вызывает иногда в сыре появление горечи, поэтому увеличивать концентрацию пепсина или его количество при свертывании молока не следует.

Козье молоко для получения сыров и брынзы должно быть свежим и иметь кислотность не более 28° (по Тернеру) в начале лактации и не более 34° в конце лактации.
МНЕНИЕ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ ФОРУМЧАН
МНЕНИЕ ФОРУМЧАН МОЖЕТ НЕ СОВПАДАТЬ С МНЕНИЕМ АДМИНИСТРАЦИИ САЙТА

Свои замечания и предложения пишите на электронную почту:
info@krolikovod.com

АГРОРЫНОК | САЙТ | КАТАЛОГ ХОЗЯЙСТВ |РОДОСЛОВНЫЕ
Аватара пользователя
Модератор
Максим
 
Сообщения: 437
Зарегистрирован: 09 окт 2015, 08:44
Откуда: Минск
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 100 раз.
Репутация: 10



Возможно вам будут интересны похожие темы на форуме:


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в Разные вкусняшки

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1